Фамилия Симбарский — один из тех случаев, когда корень слова не лежит на поверхности, а суффикс подсказывает географию происхождения. Формант -ский указывает на то, что фамилия образована от географического названия — села, местечка или усадьбы. Владелец такой фамилии в прошлом, скорее всего, был дворянином, получившим фамилию по названию своего поместья, или же выходцем из этого населённого пункта, которого записали «по месту жительства».

Главная загадка — основа «Симбар-». Самый вероятный вариант — связь с топонимом Симбирск (старое название Ульяновска). В дореволюционной орфографии и в народном произношении встречались варианты «Симбарск» и «Симбирск»: чередование «и/а» в безударном положении — явление обычное для русских говоров. Таким образом, Симбарский — это «симбирский», то есть тот, кто родом из Симбирска или из Симбирской губернии. Фамилии, образованные от названий городов с помощью суффикса -ский, типичны для духовенства (семинаристы часто получали такие «искусственные» фамилии) и для дворянства, но в случае с Симбарским не исключено и более позднее, «народное» закрепление прозвища за переселенцем.

Менее распространённая версия отталкивается от польского или западнорусского корня «симбар» или «шембар» — так в некоторых говорах называли дикого кабана или нелюдимого человека. Однако эта гипотеза слабая: суффикс -ский в таком случае был бы маловероятен для прозвища, а фамилия Симбарский встречается в основном в центральной России и Поволжье, а не в западных регионах.

В написании фамилии важно не путать её с однокоренными Симбирский (прямая отсылка к городу) и Симборский (от названия Симборск в Польше). Вариант через «а» — Симбарский — мог закрепиться в документах из-за «акающего» произношения писцов, что указывает на конкретный регион бытования: южновеликорусские или средневолжские земли.