Фамилия Соболеов — редкий вариант написания, который почти наверняка возник из-за описки или искажения в документах. Нормативная, исторически сложившаяся форма этой фамилии — Соболев. Встречающееся написание с двумя «о» подряд (Соболеов) противоречит стандартной модели русских фамилий на -ев, где корень оканчивается на мягкий согласный или «й». В данном случае основа «соболь» даёт притяжательное прилагательное «соболев», а не «соболеов». Поэтому корректно говорить о фамилии Соболев, а вариант Соболеов — её графический сбой, который мог закрепиться за отдельной семьёй при ошибке писаря в переписных книгах или метриках.

Происхождение фамилии Соболев прозрачно. В основе лежит нецерковное имя или прозвище Соболь, которое в Древней Руси давали человеку за сходство с этим зверьком: возможно, за ловкость, чёрный цвет волос, дорогой мех одежды или даже за охотничий промысел. Соболь был ценным товаром и символом богатства, так что прозвище могло быть и почётным. Суффикс -ев указывает на принадлежность: «чей?» — Соболев, то есть сын или потомок человека по прозвищу Соболь.

Фамилия Соболев широко распространена по всей России, но особенно часто встречается в северных и сибирских регионах, где соболиный промысел был традиционным. В словаре Б. Унбегауна «Русские фамилии» она отнесена к группе «звериных» фамилий, которые образованы от названий животных и птиц. Вариант Соболеов, если он не случайная описка, мог возникнуть в среде малограмотных крестьян или при переносе фамилии через несколько поколений, когда исходное звучание забылось. В современных справочниках такая форма не фиксируется как самостоятельная, но в архивах единичные случаи встречаются — их стоит воспринимать как локальную особенность написания, а не отдельную фамилию.

Социальный состав носителей фамилии Соболев был разнородным. Среди них были и крестьяне (особенно на Русском Севере), и купцы, торговавшие пушниной, и духовенство (где фамилии часто давали по названиям животных). Знаменитых носителей с написанием Соболеов в открытых источниках нет — это дополнительно подтверждает, что перед нами не устоявшаяся фамилия, а орфографический вариант. Если вы ищете свои корни, лучше проверять документы по основной форме Соболев, но при этом помнить, что в конкретной семье могло закрепиться именно такое написание — и тогда оно становится её уникальным маркером.