Фамилия Стафиефский — редкий случай, когда написание почти полностью скрывает исходное слово. Первое, что бросается в глаза, — непривычное сочетание «иеф» и окончание «-ский». Такая форма почти наверняка указывает на польское или западнорусское происхождение, где фамилии на «-ский» были распространены среди шляхты и духовенства. Однако основа здесь не славянская, а греческая.

Скорее всего, в основе лежит имя Стафий (греч. Staphis, «виноградная гроздь»). Это календарное имя, хоть и редкое, встречалось в святцах. Фамилия образовалась по типичной для восточнославянских земель модели: от имени Стафий через притяжательное прилагательное «Стафиев» (чей? — Стафиев сын) с последующим добавлением шляхетского суффикса «-ский». Получилось «Стафиевский» — указание на принадлежность к роду или поместью некоего Стафия. Со временем, вероятно, под влиянием местного произношения или канцелярской ошибки, «ев» перешло в «иеф»: Стафиефский.

Есть и более прозаичная версия. В южнорусских и украинских говорах слово «стафий» могло быть прозвищем для медлительного, степенного человека (от «стать», «статный»). Тогда фамилия минует имя и строится напрямую от прозвища: Стафий → Стафиевский → Стафиефский. В пользу этого говорит то, что фамилия почти не встречается за пределами бывших польских губерний — Волыни, Подолья, Гродненщины.

Написание через «ф» вместо «в» — ключевая зацепка для генеалога. В метрических книгах XIX века могли фиксировать и «Стафиевский», и «Стафиефский». Если предки были из духовного сословия (семинаристы часто получали фамилии от греческих корней), то вариант с «ф» мог быть искусственным, книжным. Если из крестьян или мещан — скорее, это искажение при переписи, когда писарь на слух передал мягкое «в» как «ф». Однозначного ответа нет, но оба пути ведут к одному корню — имени или прозвищу Стафий.