Фамилия Старолат — редкий случай, когда слово практически не изменилось с момента возникновения прозвища. В ней нет типичного фамильного суффикса (-ов, -ин, -ский), а значит, перед нами либо застывшая форма прозвища, либо украинская или белорусская фамилия, где такие «голые» основы встречаются чаще. В русской традиции фамилии без суффикса — редкость, и обычно они указывают на позднее оформление или на происхождение из западных регионов.

Основа «Старолат» прозрачна: «старый» и «лат» (от «латы» — доспех). Первое, что приходит в голову, — прозвище старого воина, который уже не носил доспехи, но слыл бывалым. Однако в словаре древнерусских прозвищ Веселовского есть вариант «Лата» — человек, который чинит, латает одежду. «Старолат» могло означать старого портного-заплатника, бедняка, который не покупал новую одежду, а латал старую. Вторая версия, на наш взгляд, правдоподобнее: «лата» в значении «заплатка» даёт более бытовой и унизительный оттенок прозвища, типичного для крестьянской среды.

Географически фамилия тяготеет к юго-западу: в Беларуси и на Украине фамилии без суффикса (Лата, Губа, Шапка) — норма. «Старолат» могло возникнуть в говорах, где слово «лата» означало не только заплатку, но и лоскут, клок. Тогда прозвище получил человек, который ходил в старой, латаной одежде, или, наоборот, тот, кто ставил заплаты — ремесленник-скорняк низшего разряда.

Встречается также написание «Старолат» без ударения на последний слог, что не меняет сути. Фамилия не попала в основные ономастические справочники как отдельная статья, но однокоренные «Лата», «Латкин», «Латов» известны. Если ваш предок носил такую фамилию, скорее всего, он был из крестьян или мещан западных губерний, и прозвище ему дали за внешний вид — как «старый оборванец» или «старый заплатник». Это не военная, а сугубо бытовая история.