Фамилия Стебельцев — яркий пример того, как русская фамилия может сохранить в себе не только профессию, но и бытовую иронию. Её основа — слово «стебелёк» или «стебель». На первый взгляд, кажется, что речь о растении, но в народной речи у этого слова было и переносное, пренебрежительное значение: так называли худого, долговязого человека, «стебелёк» — то есть высокого, но хрупкого, тонкого как травинка. Вполне вероятно, что прозвище Стебелёк получил именно такой человек, а его потомки стали Стебельцевыми.

Модель образования типична для восточнославянских фамилий: суффикс -ев- присоединялся к основе, оканчивающейся на мягкий согласный (в данном случае «ль»). Стебель + ев + ы = Стебельцевы. Форма на -цев, а не -ев, возникла из-за фонетического упрощения: сочетание «льц» оказалось неудобным для произношения, поэтому «л» выпало, и получилось «Стебельцев». Такой же путь прошли фамилии Корабельцев (от корабельщик) или Рукавильцев (от рукавильщик). Это указывает на то, что фамилия не дворянская, а скорее крестьянская или мещанская, закреплённая в письменных источниках не ранее XVII–XVIII веков.

Есть и другая, ремесленная версия. В некоторых говорах «стебельцом» называли не только растение, но и часть ткацкого станка — деталь, похожую на стебель. Тогда Стебельцев — это сын мастера, который делал такие детали или работал на станке. Однако эта версия менее распространена: прозвища по внешности давали чаще, чем по названию инструмента.

Географически фамилия встречается преимущественно в центральных и южных областях России — в Курской, Воронежской, Ростовской областях, а также на Украине. Это подтверждает, что корни у неё общенародные, без привязки к какому-то одному региону. В дореволюционных переписях Стебельцевы чаще всего числились крестьянами или однодворцами — потомками служилых людей на южных границах.

В современном языке фамилия звучит почти как «стебелёк» — с той же уменьшительно-ласкательной интонацией. Она не потеряла связи с исходным словом, и любой носитель языка легко догадается, что предок был либо высоким и худым, либо, в более редком случае, имел отношение к ремеслу. Споров между версиями нет: первая, «прозвищная», считается основной, вторая — дополнительной.