Фамилия Стебельская — женская форма от Стебельский, и её разумнее всего рассматривать именно в мужском варианте, чтобы понять происхождение. Это типичная фамилия польско-украинско-белорусского ареала, образованная с помощью суффикса -ский/-цкий, который в этих землях указывал на принадлежность к месту, а не на сословное происхождение (в отличие от России, где такие фамилии долго оставались дворянскими).

Основа «стебель» прозрачна, но не стоит спешить с выводом, что предок был ботаником или торговал сеном. Скорее всего, фамилия — топонимическая, то есть происходит от названия населённого пункта. В Польше, на Западной Украине и в Беларуси есть несколько деревень и урочищ с корнем «Стебло» или «Стебель» (например, Стебло, Стебник). Фамилию Стебельский мог получить человек, который переехал оттуда — типичная модель для XVI–XVIII веков: «Иван из Стебла» превращался в «Ивана Стебельского».

Менее распространённая, но возможная версия — прозвищное происхождение. В народной речи «стебель» могло означать не только часть растения, но и нечто длинное, тонкое, хрупкое. Прозвище Стебель могли дать высокому и худому человеку, а затем оно закрепилось как фамилия. Однако в польской ономастике прозвища на -ский встречаются реже, чем в русской, поэтому географическая версия весомее.

В написании фамилии нет вариативности: Стебельская — однозначная форма. Встречается она преимущественно в западных регионах бывшей Речи Посполитой: в современной Польше, на Волыни, в Подолье, а также среди потомков эмигрантов в Сибири и на Дальнем Востоке. Если носитель фамилии утверждает, что его предки были шляхтичами, это правдоподобно: многие фамилии на -ский в тех краях носили обедневшие дворяне, утратившие герб, но сохранившие фамилию по месту владения.