Фамилия Стоянчук звучит как типичный «западный» вариант, и это первая зацепка. Её выдает суффикс -ук: в украинской ономастике он указывает на сына или ученика мастера (как русские -ов/-ев, но с другим оттенком). Вторая половина — корень Стоян — сразу отсылает к личному имени или прозвищу.

Основа фамилии — некалендарное имя Стоян. В древности так называли ребенка, который родился «на стояние», то есть в период, когда солнце стоит в зените (около дня летнего солнцестояния), или же просто желанного, устойчивого, крепкого мальчика. Стоян — одно из типичных славянских имён-оберегов, которое должно было даровать носителю стойкость и здоровье. Встречается у болгар, сербов, украинцев, поляков. В данном случае мы имеем дело с украинской моделью: Стоян + патронимический суффикс -чук (фонетический вариант -ук после мягкого согласного). Получается «сын Стояна» или «маленький Стоян».

Географически фамилия плотно привязана к западу Украины: Волынь, Подолье, Галичина. Именно там суффикс -ук наиболее распространён. В России Стоянчуки — почти всегда потомки переселенцев с Украины, переехавших в XIX—XX веках. Выходцы из сёл, где фамилии на -ук нередко давались целым родам, а не отдельным семьям.

Отдельная деталь: в русском языке фамилия Стоянчук не склоняется по падежам в мужском роде, если это украинская форма (Стоянчук Андрей — Стоянчука Андрея), но в женском роде остаётся неизменной. В самой Украине она склоняется по правилам украинской грамматики. Это один из маркеров, по которому можно определить происхождение: если предки из Черниговской или Полтавской областей, там чаще встречался бы вариант Стояненко. Суффикс -чук выдает более западный ареал.

Что касается ремёсел: носитель фамилии вряд ли был боярином или дворянином. Стоянчуки — это крестьянский род, чаще всего из середняков, которые держали землю и скот. Само имя Стоян было очень популярно именно в сельской среде, где ценились такие качества, как выносливость и упрямство в хорошем смысле.