Фамилия Стоянский образована по самой распространённой в польской и украинской ономастике модели — с суффиксом -ский/-цкий. Этот суффикс указывает на дворянское или шляхетское происхождение, но в России и на Украине в XVIII–XIX веках его активно присваивали и духовенству, и мещанам, и крестьянам при выдаче паспортов. Так что Стоянский — не обязательно потомок польского шляхтича; скорее всего, фамилия возникла от названия места или от прозвища.

Основа «Стоян» восходит к личному имени или прозвищу Стоян. В южнославянских языках (болгарском, сербском, македонском) Стоян — распространённое имя, образованное от глагола «стоять». Оно означало «стойкий», «устойчивый», «постоянный». У восточных славян имя Стоян тоже встречалось, но реже, чаще как прозвище — так могли назвать человека медлительного, упрямого или, наоборот, надёжного, верного слову. В украинских говорах «стояном» называли также столб, подпорку или высокого, неподвижного человека.

Вторая версия — топонимическая. Фамилия могла возникнуть по названию населённого пункта вроде Стояны, Стояново или Стоянка. Такие села есть на Украине (например, Стоянов во Львовской области) и в Беларуси. Переселенец из такого места получал прозвание Стоянский — «тот, кто из Стоянова». В этом случае фамилия указывает на географическое происхождение, а не на личное качество.

Интересная деталь: фамилия Стоянский почти не встречается в исконно русских регионах — её ареал тяготеет к западу: Украина, Беларусь, юг России, куда переселялись украинцы и поляки. В дореволюционных списках она чаще фигурирует среди мещан и крестьян Черниговской, Киевской и Подольской губерний. В среде духовенства эта фамилия тоже известна — священники нередко получали «шляхетские» окончания при поступлении в семинарию.

Однокоренные фамилии — Стоянов, Стоян, Стоянович. Стоянский отличается именно суффиксом -ский, что в XIX веке часто делало фамилию «благороднее» на слух, хотя реальное сословное положение носителя могло быть самым разным.