Фамилия Строитель — редкий случай в русской ономастике: она образована не от прозвища или имени, а напрямую от названия профессии, причём в чистом виде, без суффикса принадлежности. Обычно русские фамилии строителей выглядят как Строителев, Строителевский или Плотников, а форма Строитель — скорее исключение, застывшее именование по роду занятий.

Слово «строитель» в современном значении — зодчий, архитектор или каменщик — вошло в обиход не раньше XVII века. До этого использовали «градоделец», «палатный мастер» или «каменных дел подмастерье». Поэтому фамилия Строитель не могла возникнуть в допетровскую эпоху: она появилась, скорее всего, в XVIII–XIX веках, когда профессия получила обобщающее название. В отличие от фамилий на -ов, которые фиксировали принадлежность к отцу (чей сын? — Строителев), Строитель — это прямое прозвище-профессия, которое могли дать самому мастеру, а не его потомству. Такие бессуффиксные фамилии встречаются реже и часто указывают на недавнее происхождение или на то, что носитель сам был ярким представителем ремесла.

Географически фамилия не привязана к одному региону. Встречается в центральных губерниях, на Урале и в Сибири — везде, где в XIX веке шло активное каменное строительство церквей, заводов и жилых домов. В метрических книгах можно найти крестьян и мещан с этой фамилией, но почти никогда — дворян, потому что профессиональные именования редко закреплялись за высшими сословиями.

Суффикс отсутствует, но сама модель — чистая основа нарицательного существительного — сближает фамилию с такими же «профессиональными» как Кузнец, Портной, Мельник. Разница в том, что Строитель — слово более книжное, не деревенское, что намекает на городское или заводское происхождение предка. Возможно, родоначальник работал не просто плотником, а руководил постройкой — был десятником или подрядчиком, и односельчане прозвали его по делу, без уменьшительных форм.

В советское время фамилия могла возникать заново — как «идеологическая» или дань уважения профессии, но такие случаи единичны и не меняют общей картины.