Фамилия Сухартова — женская форма от Сухартов, и в её основе лежит прозвище, связанное с едой. Корень здесь — «сухарь», то есть высушенный хлеб. В русских говорах у слова были и переносные значения: так могли назвать сухого, худощавого человека, а в некоторых регионах — скрягу или, наоборот, бойкого, «сухого» на язык. Модель образования простая: прозвище Сухарь → фамилия Сухартов (чей? — потомок Сухаря) → Сухартова.

Интереснее здесь суффикс -ов-, который в этой фамилии работает не с отчеством на -ин, а с корнем, обозначающим предмет или качество. Это типичная «патронимическая» модель, но в основе лежит не имя, а прозвище по свойству или роду занятий. В ономастике такие фамилии называют «профессионально-характерологическими». Если предок был пекарем или торговал сухарями, прозвище могло закрепиться за ним по ремеслу. Но не менее вероятно, что Сухарем дразнили просто за внешность или привычку — в русских деревнях такие прозвища давали без связи с профессией.

Географически фамилия встречается в основном в центральных и северных областях России, особенно в Вологодской и Архангельской губерниях, где сухари были важной частью рациона в долгие зимы. Встречается и вариант Сухарев, но Сухартов — более редкая форма с тем же корнем. В словаре Б. Унбегауна «Русские фамилии» подобные примеры разбираются как типичные для северорусского ареала, где суффикс -ов присоединялся к нарицательным существительным чаще, чем на юге.

Однозначно сказать, кем был первый Сухартов, нельзя. Но если исходить из логики прозвищ, он мог быть либо сухопарым мужиком, либо тем, кто пёк или продавал сухари. В любом случае, фамилия недвусмысленно отсылает к быту и характеру, а не к книжному или церковному имени.