Фамилия Сухар — один из редких примеров, где основа не перешла в стандартную форму на -ов/-ев, а осталась «голым» прозвищем. Это не усечение более длинной фамилии, а исходная форма, которая закрепилась в документах. По модели образования она стоит в одном ряду с фамилиями типа Коваль, Гончар или Пасечник — то есть образована напрямую от названия профессии или характерного признака человека.

Корень здесь прозрачен: «сухарь» — высушенный хлеб, заготовка впрок. В старину сухарь был символом запасливости, выносливости, а иногда и скупости. Прозвище Сухар могли дать человеку, который любил сушить хлеб, торговал им, либо тому, кто в быту казался «сухим» — неэмоциональным, черствым, сдержанным. В говорах слово «сухарь» имело и переносное значение: так называли худощавого, жилистого человека.

В отличие от фамилий с суффиксом -ин (Сухарев, Сухариков), вариант Сухар лишён родового окончания, поэтому трудно определить, кого именно так прозвали — мужчину или, что реже, женщину. В русской ономастике такие «чистые» прозвища чаще всего встречались на юге и западе России, где под влиянием украинской и белорусской традиции фамилии нередко обходились без суффикса. Встречается фамилия и у украинцев, где слово «сухар» звучит так же и значит то же самое.

Сословная принадлежность носителей фамилии не фиксируется — Сухар не относится к дворянским родам. Скорее всего, предки были крестьянами или мещанами, а прозвище возникло в бытовой среде. В метрических книгах XIX века фамилия встречается спорадически, преимущественно в центральных и южных губерниях, но никогда не была массовой.

Спорная версия связывает фамилию с тюркским корнем, где «сухар» могло означать «вода» или «водяной». Однако для русского уха это звучит натянуто: прямое значение «сухой хлеб» лежит на поверхности и не требует заимствований. Правдоподобнее считать фамилию чисто славянской, с бытовой основой.