Фамилия Сырбаев вряд ли происходит от слова «сыр» в значении молочного продукта, хотя первая ассоциация напрашивается именно такая. Скорее всего, в основе лежит тюркское мужское имя Сырбай, которое состоит из двух частей: «сыр» (в переносном смысле — «чистый», «искренний», а в некоторых диалектах — «почтенный», «старейшина») и «бай» — «богач», «господин», «хозяин». Таким образом, Сырбай — это «чистый, честный господин» или «почтенный старейшина».

Фамилия образована по русской модели с суффиксом -ев, который присоединяли к основам, оканчивающимся на согласный или -й. В русском языке притяжательные прилагательные на -ев указывали на принадлежность: «чей?» — Сырбаев, то есть «потомок Сырбая». Такая схема типична для фамилий, возникших у тюркских народов, вошедших в состав Российской империи, — татар, башкир, казахов, ногайцев. Фамилия Сырбаев встречается преимущественно в Оренбургской области, Башкортостане и Татарстане, что подтверждает её региональную привязку к Волго-Уральскому региону.

В некоторых случаях не исключено, что прозвище Сырбай могло быть дано человеку за особую опрятность или честность, но имя-основа всё же первично. В ономастических справочниках по татарским фамилиям (например, у Г. Ф. Саттарова) имя Сырбай фиксируется как редкое, но исторически существовавшее. Фамилия не получила широкого распространения за пределами тюркоязычной среды, что делает её довольно локальной и узнаваемой внутри своего ареала.

Интересно, что в некоторых говорах слово «сыр» могло означать «светлый», «ясный», что добавляет образу первого носителя оттенок не только моральной, но и внешней характеристики. В любом случае, Сырбаев — это фамилия, которая прямо указывает на личное имя предка, а не на занятие или место жительства.