Фамилия Сырку — редкий случай, когда географический и языковой след важнее, чем привычный разбор по суффиксу. Если бы фамилия была русской по происхождению, она естественно вписалась бы в ряд Сырков, Сыриков, Сыроежкин — то есть образовалась бы от прозвища или имени, связанного с сыром или сыростью. Но окончание -у здесь нехарактерно для русской модели. В русских фамилиях суффикс -у встречается разве что в застывшей форме родительного падежа множественного числа (типа Черных, Седых), но Сырку явно не из этого ряда.

Скорее всего, фамилия Сырку — молдавская или румынская. В румынском языке суффикс -u (в современном написании -u, в старом — -ul) — это артикль, который часто остаётся в фамилиях, образованных от прозвищ или ремёсел. Основа «сыр» здесь та же, что и в русском, но с другим значением: в молдавском и румынском «сыр» — это творог или брынза. Фамилия Сырку могла означать «сырный», «сыровар» или «торговец сыром». По модели это близко к фамилиям типа Барбу (от Barbu — бородатый) или Лунгу (от lung — длинный), где прилагательное или прозвище застыло с артиклем.

В Молдавии и на Буковине фамилия Сырку встречается и сегодня, причём не только у молдаван, но и у русских и украинцев, чьи предки жили в этих краях. В царское время фамилию могли записать на слух, не меняя окончания, — так она и осталась в документах.

Есть и более редкая версия: Сырку — греческая фамилия. В греческом языке существует слово «сыркос» (κύκλος — круг, но с другим ударением) или фамилия Сырку как русифицированная форма греческой Σύρκου. Однако эта версия менее правдоподобна, потому что в греческом нет прямой связи с сыром, а основа «сыр» слишком прозрачна для славянского и романского уха.

В любом случае, фамилия Сырку — не случайное искажение, а осмысленное прозвище по роду занятий. Предок носителя этой фамилии, скорее всего, был сыроваром или торговал молочными продуктами в Бессарабии или на Западной Украине.