Фамилия Сыромятноков — редкая и сложная, и её разбор сразу натыкается на любопытную деталь: суффикс -ок- в середине. Подавляющее большинство русских фамилий на -ов образовано от основ на твёрдый согласный (Сыромятников — от «сыромятник»), а здесь появляется дополнительный слог. Это не опечатка и не народная этимология, а скорее следствие диалектной или просторечной перестройки слова.

В основе лежит прозвище или ремесленное название «сыромятник» — мастер, выделывающий сыромятную кожу (кожевенное сырьё, не прошедшее дубление). В старину это было уважаемое, но не самое чистое дело: запах и грязь на производстве давали повод для прозвищ. Однако фамилия пошла не от прямого «сыромятник», а от его просторечной формы «сыромяток» (с уменьшительным или пренебрежительным оттенком). Суффикс -ок- здесь не уменьшает, а скорее фиксирует разговорный вариант, который бытовал в отдельных говорах. Притяжательный суффикс -ов добавляет значение «чей?» — Сыромятноков буквально означает «сын Сыромятка» или «потомок Сыромятка».

Версия, что фамилия восходит к сложному прилагательному «сыромятный» (от «сырая мята»), ошибочна: слово «сыромять» в кожевенном деле не связано с мятой, а происходит от «сырой» и «мять» (разминать кожу). В ономастических словарях (например, у Б. Унбегауна) форма Сыромятноков не выделяется как отдельная, но её однокоренной вариант Сыромятников встречается повсеместно. Редкость именно такой записи говорит о том, что фамилия могла закрепиться в одной местности или даже в одной семье, где прозвище «Сыромяток» стало наследственным.

По сословному составу носители скорее всего относились к ремесленникам или крестьянам: кожевенное дело было распространено в центральных и северных губерниях России. Дворянских родов с такой фамилией не зафиксировано — это «говорящая» фамилия, сразу указывающая на занятие предка. Если встречаете вариант Сыромятноков, а не Сыромятников, можно с большой вероятностью предположить, что предки говорили на диалекте, где «сыромяток» было обычным словом для мастера.