Фамилия Сыроватская — это женская форма фамилии Сыроватский, которая, в свою очередь, произошла от прозвища Сыроватый. В основе лежит прилагательное «сыроватый», то есть «недоспелый, влажный, недоделанный». Чаще всего так в старину называли молодого, неопытного человека, который ещё «не дозрел» в делах или ремёслах. Родители могли дать такое прозвище и ребёнку, родившемуся в дождливую, промозглую погоду, — по созвучию с мокрой, сырой землёй.

Менее вероятна связь с существительным «сыр». Согласно этой версии, прозвище относилось к «профессиональным» именованиям и указывало на род занятий: Сыроватым могли называть мастера, который варил сыры. Но эта гипотеза выглядит слабее: на Руси сыроделие не было настолько массовым, чтобы породить устойчивое прозвище, а вот меткая характеристика «сырой» в значении «незрелый» встречалась в говорах повсеместно.

Сама модель образования фамилии типична для юго-западных и западных русских земель, а также для украинского и белорусского пограничья. Суффикс -ский изначально указывал на принадлежность к месту или роду, но в данном случае он просто оформил прозвище в дворянскую или шляхетскую форму, которая позже закрепилась как фамилия. В письменных источниках встречаются варианты написания через одно «т» — Сыровацкая, что связано с оглушением согласного в произношении.

Интересная деталь: фамилия сохранила архаичное полногласие «-оро-», которое отличает её от более поздних церковнославянских форм с «-ра-» (например, Сыроваткин). Это указывает на древнерусскую, разговорную основу прозвища, а не на книжную традицию. Потомки человека по прозвищу Сыроватый, обзаведясь семьёй, передали это именование детям, и со временем оно превратилось в фамилию Сыроватская.