Фамилия Сыроватский напрямую происходит от прозвища Сыроватый. В основе лежит прилагательное с суффиксом -оват-, который в русском языке указывает на неполноту качества, на лёгкий оттенок признака. Если человек был «сыроват», значит, он не был совсем сырым, но и до нужной кондиции не дотягивал. Эта языковая деталь сразу задаёт отрицательную или ироничную окраску прозвища.

Скорее всего, Сыроватым называли молодого, неопытного человека, который взялся за дело, но из-за отсутствия навыков делал его недостаточно хорошо. Метафора «сырой» в значении «недоделанный», «незрелый» — одна из самых устойчивых в языке. Возможно также, что так родители в шутку или с долей нежности называли ребёнка, родившегося в дождливую погоду, когда вокруг всё было мокрым и невысохшим.

Реже встречается версия о связи прозвища с существительным «сыр». Она строится на том, что прозвище могло относиться к «профессиональным» именованиям и указывать на род занятий. Но если следовать этой логике, то Сыроватым называли не уважаемого мастера, а того, кто делал сыры не самого лучшего качества, — опять же из-за того самого суффикса -оват-, который портит всю положительную репутацию. Эта гипотеза правдоподобна, но уступает первой по простоте и распространённости: прозвища от качеств человека встречаются чаще, чем прозвища от неудачного ремесла.

Отдельного внимания заслуживает конечное -ский. Это типичный суффикс для фамилий, которые образовывались от прозвищ с прибавлением модели притяжательного прилагательного. В данном случае он мог указывать на территориальную или сословную принадлежность, но в крестьянской среде часто выполнял роль просто «украшающего» элемента, делая фамилию более книжной и барской. Потомки человека по прозвищу Сыроватый со временем стали писаться как Сыроватские, закрепив за родом память о родоначальнике.

В итоге фамилия Сыроватский — это не про сыр и не про погоду в первую очередь, а про человеческую оценку. Предок носителя фамилии, судя по всему, был человеком молодым, неопытным или слегка недоделанным в каком-то деле, и эта бытовая характеристика оказалась настолько цепкой, что пережила столетия в виде родового имени.