Фамилия Таубер — звучит по-немецки, и это действительно так. Её основа — немецкое слово Taube, то есть «голубь», а суффикс -er указывает на принадлежность или профессию. Буквально Таубер — это «голубятник» или «торговец голубями». В средневековой Германии так могли назвать человека, который разводил голубей, держал голубятню или торговал этими птицами на рынке. В отличие от русских фамилий на -ов/-ев, где суффикс означает «чей-то сын», немецкий -er чаще обозначает род занятий: ср. Bäcker (пекарь), Fischer (рыбак). Таубер — профессиональное прозвище, которое закрепилось за родом.

В России и на территориях бывшей Российской империи фамилия Таубер встречается у потомков немецких колонистов, переселившихся в XVIII–XIX веках по приглашению Екатерины II. Немцы-меннониты и лютеране оседали в Поволжье, Причерноморье, на Волыни и в Прибалтике. Поэтому географически Таубер — фамилия не московская и не петербургская, а скорее южнорусская или западноукраинская. Встречается она и у еврейских семей ашкеназского происхождения: в идише таубер тоже значит «голубятник», и фамилия могла быть присвоена при переходе на фамилии в Австро-Венгрии или Пруссии в начале XIX века.

С точки зрения словообразования, фамилия простая и прозрачная: корень Taub- (голубь) плюс суффикс деятеля -er. Вариант написания с двумя «б» — Тауббер — встречается, но редко и, скорее всего, является результатом опечатки или адаптации в русской паспортной системе. В немецком оригинале пишется Tauber, и ударение падает на первый слог: Та́убер. В русском быту часто смещают ударение на второй слог, что неверно с точки зрения языка-источника, но уже устоялось.

Известных носителей фамилии, вошедших в энциклопедии, немного. Это не фамилия дворянского или аристократического рода — скорее, ремесленная, мещанская или крестьянская. Если ваши предки носили Таубер, скорее всего, они были колонистами-земледельцами или мелкими торговцами. Искать корни стоит в метрических книгах лютеранских приходов или в списках колонистов, а не в боярских родословных.