Фамилия Украинцев происходит от прозвища Украинец. На первый взгляд, связь с национальностью очевидна, но история слова сложнее. В старом русском языке «украйна» означала не страну, а окраину, пограничье или крайнюю часть какой-либо территории. В словаре Даля зафиксирован псковский глагол «украиться» — «поселиться на краю, в отдалении». Поэтому прозвище Украинец чаще давали не приезжему с юго-запада, а своему же крестьянину, который поставил избу на отшибе, у самого леса или на краю поля.

Термин «Украина» для обозначения конкретного государства вошел в обиход относительно поздно, а в XVI–XVII веках, когда формировались русские фамилии, слово «украинцами» в документах называли служилых людей, несших сторожевую службу на южных рубежах — по Оке и в «диком поле». Так что предок носителей фамилии мог быть и пограничным воином, и просто человеком, жившим на краю села. Обе версии правдоподобны, но вторая, связанная с местом жительства, для центральных и северных регионов России выглядит убедительнее.

Суффикс -ев указывает на типичную русскую модель образования отчества-притяжательного прилагательного: сын Украинца стал Украинцевым. Фамилия закрепилась в формах письменного делопроизводства, поэтому в документах XVII века встречается и написание Украинин, и Украинцов — в зависимости от говора и привычки писаря. Со временем форма Украинцев вытеснила остальные варианты.

Среди носителей фамилии были и дворяне. Известен род Украинцевых, внесенный в родословные книги, а самым ярким представителем считается думный дьяк Емельян Украинцев, руководивший Посольским приказом в конце XVII века и подписывавший от имени России Константинопольский мирный договор 1700 года. Его происхождение не документировано, но сама служба в приказах говорит о том, что к тому времени фамилия уже не воспринималась как указание на низкое социальное положение.

Сейчас фамилия встречается по всей России, но чаще — в южных областях и Поволжье, куда в разное время переселялись выходцы с Украины и где слово «украина» в значении «граница» звучало особенно актуально. Различить, от какого именно смысла пошла конкретная ветвь рода, уже невозможно, но оба пути ведут к одному корню — человеку, связанному с краем, границей или окраиной.