Фамилия Вербитская звучит как типичная «географическая» фамилия, но в ней есть одна особенность, которая сразу бросается в глаза: суффикс -итск- вместо привычного -ск- или -цк-. Это редкий вариант, и он сразу сужает круг возможных источников.

Корень фамилии — «верб», от слова «верба» (ива). Чаще всего от названий сёл и деревень с корнем Верб- образовывали фамилии Вербицкий или Вербовский. Но здесь мы видим форму Вербитская. С чем это связано? Скорее всего, исходный топоним звучал как Вербиты или Вербитово. Такие названия встречаются на западе современной Украины и в Беларуси — в зоне влияния польского и белорусского языков, где суффикс -ит- (-іт-) типичен для названий населённых пунктов (сравните: Березиты, Дубровиты). Человек, переехавший из такого села, получал прозвище или фамилию по месту прежнего жительства: Вербитский, а в женском роде — Вербитская.

Вторая, менее вероятная версия: фамилия могла возникнуть от прозвища Вербита. В диалектах слово «вербита» могло означать «ивовый куст», «заросли вербы» или человека, живущего у таких зарослей. Но тогда ожидалась бы фамилия Вербитин или Вербитов, а форма на -ский почти всегда указывает на связь с местом.

Окончание -ая (Вербитская) — это не мужской род, а историческая форма прилагательного женского рода. В России до XX века так фиксировали фамилии замужних женщин и вдов в официальных документах. Мужская параллель — Вербитский. Сама модель на -ский в XVIII–XIX веках была характерна для дворянства и духовенства, но в западных губерниях её активно использовали и крестьяне, и мещане, особенно если фамилия была образована от названия деревни.

Таким образом, носитель фамилии Вербитская с высокой вероятностью имеет предков из западнорусских или белорусских земель, выходцев из села с названием вроде Вербиты. Фамилия не массовая, и её редкость — прямое следствие нестандартного суффикса, который не стёрся под влиянием более частых моделей.