Фамилия Вербитский — типичный пример того, как географическое название становится родовым прозвищем. Скорее всего, её основа — название одного из многих селений Вербица, которых немало на Украине, в частности в Житомирской, Хмельницкой и Черновицкой областях. Человек, долгое время живший в такой деревне или приехавший оттуда, получал прозвище Вербитский, а его потомки закрепили его как фамилию.

Модель образования здесь прозрачна: топоним Вербица плюс суффикс -ск-/-цк-, который в восточнославянских фамилиях чаще всего указывает на связь с местностью (сравните: Звенигородский, Острожский). Суффикс -ит- в основе — это адаптация прилагательного от названия села: «вербицкий» → со временем, под влиянием произношения или письменной традиции, превратился в «Вербитский». Такая замена «ц» на «т» встречается в фамилиях, особенно если исходный топоним оканчивался на -ица.

Сам топоним Вербица, в свою очередь, восходит к слову «верба» — ива. Селения с таким названием часто возникали у рек или на сырых низинах, где обильно росла верба. Таким образом, в конечном счёте фамилия Вербитский связана с характерным деревом, но не напрямую (как, например, Вербов), а через название места.

В отличие от фамилий на -ов/-ев, которые в массе своей принадлежали крестьянам и мещанам, фамилии на -ский в XVIII–XIX веках чаще носили дворяне, духовенство и казацкая старшина. Однако Вербитский мог возникнуть и у простого крестьянина, переселившегося из одного села Вербица в другое — в этом случае фамилия выполняла чисто идентифицирующую функцию. Однозначно определить сословие предка без генеалогических изысканий невозможно.

Встречаются также варианты написания Вербицкий и Вербитской, что связано с диалектными особенностями произношения и разным оформлением в документах. Если ваша фамилия именно Вербитский, а не Вербицкий, это может указывать на конкретную ветвь рода, закрепившую такое написание в метрических книгах или ревизских сказках.