Фамилия Вермишелёв — редкий случай, когда в основе фамилии лежит не имя, не профессия и не черта характера, а заимствованное слово, обозначающее продукт питания. Вермишель — тонкие макаронные изделия, слово пришло в русский язык из итальянского (vermicelli, буквально «червячки») через французское посредничество. Фамилия образована по самой распространённой модели: к основе «вермишел-» добавили патронимический суффикс -ев (вариант -ов после мягкого согласного). Буква «ё» в окончании указывает на ударение и на то, что фамилия произносится именно так, а не «Вермишелев».

Ключевой вопрос: почему человека прозвали Вермишелем? Версия, что предок торговал или производил вермишель, — самая прямая и правдоподобная. В XIX веке в городах и местечках Российской империи, особенно на юге и западе, существовали мелкие лавки и мастерские, где делали лапшу и вермишель. Прозвище по товару или ремеслу — обычная практика: Кулешов, Лапшин, Макаронов. Вермишелёв могло закрепиться за владельцем такой лавки или за человеком, который часто покупал или ел вермишель (прозвища по любимой еде тоже встречаются, хотя реже).

Географически фамилия тяготеет к регионам, где итальянское кулинарное влияние или просто торговля макаронными изделиями были заметны: юг России, Украина, Белоруссия. Встречается она нечасто, что неудивительно: слово «вермишель» вошло в широкий обиход относительно поздно, в XVIII–XIX веках, и фамилии на его основе не успели стать массовыми. Суффикс -ев, а не -ов, указывает на то, что основа оканчивалась на мягкий согласный (в именительном падеже — Вермишель).

В словарях русских фамилий, например у Б. Унбегауна, фамилии на -ев от заимствованных слов разбираются как примеры поздней ономастической продукции. Вермишелёв стоит в одном ряду с Конфеткиным, Бифштековым или Компотовым — фамилиями, которые звучат для современного уха почти курьёзно, но для своих носителей были обычным прозвищем по занятию или пристрастию. Искать в ней дворянские корни или древнюю историю не стоит: это фамилия мещанского или купеческого происхождения, возникшая не раньше середины XIX века.