Фамилия Волчаский — редкий пример, где географическая привязка почти наверняка перевешивает зоологическую. Если не вдумываться, кажется очевидным: корень «волк», суффикс -ск- указывает на принадлежность к местности, и выходит «волчий». Но на деле фамилия Волчаский (с ударением, скорее всего, на втором слоге: Волчáский) образована не от самого зверя, а от названия населённого пункта. В России и на Украине есть несколько сёл и хуторов с корнем Волч-: Волчья, Волчье, Волчанск. Житель такого места получал прозвание «Волчак» или «Волчаский» — то есть «пришедший из Волчьего».

Модель типична для польской и западнорусской традиции: суффикс -ский сначала закреплялся за шляхтой и духовенством, а позже стал массовым у крестьян, переселявшихся в другие губернии. Волчаский — фамилия, которая могла возникнуть в среде мелкопоместной шляхты на территории современной Беларуси или Смоленщины, где топонимы с основой «волк» встречаются часто. В пользу этого говорит и окончание -ский, а не более восточное -ов или -ин.

Менее вероятная, но не исключённая версия — прозвище Волчак, от которого через суффикс -ский сделали фамилию. Волчаком в диалектах называли не только волка, но и угрюмого, нелюдимого человека, а также бродягу или разбойника. Однако в таком случае фамилия скорее приняла бы форму Волчаков или Волчакин. Форма на -ский жёстко привязана к топонимике, поэтому основной версией остаётся географическая.

В документах фамилия встречается крайне редко. Её нет в массовых списках российского дворянства, и, скорее всего, носители Волчаских — потомки крестьян или однодворцев, переселившихся из чернозёмных областей, где встречаются сёла Волчье. Написание могло колебаться: в метрических книгах XIX века нередко писали «Волчанский» или «Волчевский», но форма с «а» в корне закрепилась как основная.