Фамилия Востровы образована от прозвища Вострый. В старину «вострым» называли человека острого на язык, бойкого или проницательного — того, кто быстро схватывает суть. Но было и другое значение: в северных и сибирских говорах «вострой» означало «проворный, расторопный». Прозвище могло закрепиться за ловким работником или за тем, кто не лез за словом в карман.

Словообразовательная модель проста: к основе Востр- добавили типичный русский суффикс -ов, указывающий на принадлежность («чей?» — Востров сын, то есть сын Вострого). Такая модель в XVI–XVII веках стала самой массовой в центральной России и на севере. Если бы прозвище звучало как Вострей, фамилия могла бы стать Вострецов, но форма Вострый дала именно Востров.

Иногда фамилию путают с однокоренной Востряков — та образована от «востряк» (тот же смысл, но с другим суффиксом). Востровы же — более архаичный вариант, без дополнительного суффикса -ак.

Встречается фамилия в основном в северных областях — Архангельской, Вологодской, а также в Поволжье. В переписных книгах XVII века упоминаются крестьяне Востровы из Тотемского уезда. В дворянские родословные книги эта фамилия не попала: её носители в большинстве были государственными и монастырскими крестьянами, реже — посадскими людьми.

Говорить о точном времени возникновения фамилии Востров сложно: прозвища такого типа бытовали веками, а фамилией они становились постепенно, по мере того как передавались от отца к сыну. Ясно одно — Востровы носят фамилию-характеристику, которая почти дословно описывает качества предка: остроту ума или характера.