Фамилия Затолока происходит от диалектного слова, которое имеет два совершенно разных значения. Первое — «место вдали от селения, от толпы и толкотни, глухое; глушь, захолустье». Если фамилия пошла от этого корня, то Затолокой в народе прозвали человека, который жил уединённо, сторонился шумных сборищ или держался особняком. Второе значение слова — «приправа к щам или каше, толченое свиное сало». Здесь прозвище Затолока могло закрепиться за любителем сытно и вкусно поесть, за тем, кто не жалел сала для заправки.

Разобраться, какая из версий верна, помогает география. Фамилия Затолока распространена в юго-западных и центральных регионах России, а также на Украине — как раз там, где слово «затолока» в значении «захолустье» или «глушь» было в ходу. В говорах Воронежской, Курской и Ростовской областей оно фиксируется вплоть до XX века. А вот кулинарное значение в этих краях встречалось реже, поэтому первая версия — про отшельника или нелюдимого человека — выглядит правдоподобнее.

С точки зрения словообразования фамилия бессуффиксная. Основа — само прозвище Затолока, которое перешло в фамилию без добавления типичных окончаний -ов, -ев или -ин. Такая модель характерна для украинских и южнорусских фамилий, где прозвище в чистом виде становилось родовым именем. Поэтому Затолока — это не «сын Затолоки», а сам Затолока, и фамилия не склоняется по мужскому роду как прилагательное.

Если сравнивать с однокоренными, то есть фамилия Затолоцкий, образованная через суффикс -цк- и указывающая на выходца из местности с названием Затолока или Затолочье. Но сама Затолока — более архаичная, прямая форма, без географической привязки к конкретному селу, а скорее к образу жизни человека.