Фамилия Жарновник — редкий пример, когда прозвище по ремеслу застыло не в привычной «профессиональной» форме на -ов или -ин, а сохранило исходный суффикс -ник. Такие фамилии встречаются в основном в западнорусских и украинских землях, где модель образования от названия занятия без дополнительного патронимического суффикса была более распространена. В центральной России предпочли бы Жарновникова или Жарнова.

Основа здесь прозрачна: «жарнов» или «жорнов» — диалектное и старое название ручной мельницы, двух каменных кругов, которыми мололи зерно. В разных говорах слово звучало как «жернов», «жарнов», «жорен». Соответственно, жарновник — это мастер, делавший жернова: каменотёс, специалист по их обтёске и установке. Ремесло было востребованным и уважаемым: хороший жернов — основа хозяйства, от него зависело качество муки.

Вторая, менее вероятная версия отсылает к глаголу «жарить»: жарновником могли в шутку назвать повара или человека, постоянно жалующегося на жару. Но против этого говорит конкретность суффикса -ник, который в восточнославянской ономастике почти всегда указывает на деятеля по предмету («мельник» от «мельница», «печник» от «печь»). Связь с жаром в значении «огонь» тоже слабая: для этого существовали фамилии Жаров, Жарков.

По сословной принадлежности Жарновники, скорее всего, происходили из ремесленников или крестьян. Фамилия недворянская, недуховная — её носители в исторических документах встречаются в основном среди мещан и государственных крестьян западных губерний Российской империи, особенно на территории современной Беларуси и Смоленщины. Там слово «жарнов» дольше держалось в живом языке.

В целом, фамилия Жарновник — прямая и немного архаичная: она называет предка не по отцу, а по делу рук его. Каменотёс, делавший жернова — вот кем был первый носитель этой фамилии.