Фамилия Жербцов образована от прозвища или нецерковного имени Жербец. Разберем словообразовательную цепочку: в основе лежит слово «жеребец» — молодой самец лошади. Произношение с буквой «е» вместо «е» под ударением (жербец) — диалектная или просторечная черта, характерная для южнорусских и некоторых среднерусских говоров, где «е» переходило в «ё» или наоборот, а в безударной позиции — в «и» или «е». Фамилия закрепилась в форме Жербцов, а не Жеребцов, что указывает на конкретное произношение в той местности, где она возникла.

Суффикс -ов указывает на принадлежность: Жербцов — сын или потомок Жербца. Такая модель типична для русских фамилий, образованных от прозвищ, названий животных и птиц. Прозвище Жербец могли дать человеку за внешнее сходство с жеребцом — например, за резвый нрав, горячий темперамент, физическую силу или даже за высокий рост и стать. В крестьянской среде, где лошадь была главным помощником, прозвище не носило оскорбительного оттенка, скорее указывало на характер.

Фамилия Жербцов встречается преимущественно в центральных и южных регионах России. В документах XVIII–XIX веков носители фамилии фиксируются в Тульской, Рязанской, Тамбовской губерниях — областях, где было развито коневодство и где прозвища, связанные с лошадьми, были особенно распространены. Встречается и вариант Жербцов с ударением на первый слог, что тоже говорит о местных диалектных особенностях.

Однокоренные фамилии — Жеребцов, Жеребчиков, Жеребятьев, Жеребкин. Все они восходят к одному корню, но различаются суффиксами и историей произношения. Жербцов — более редкая форма, чем Жеребцов, и её носители могут с большей уверенностью связывать фамилию с конкретной местностью.