Фамилия Жирносеков — один из тех случаев, когда прозвище предка разбирается почти буквально, но с поправкой на старый русский быт. В основе лежит сложение двух слов: «жирный» и «сечь». Первая часть — не про тучность, а про достаток. «Жирный» в диалектах и старой речи означало «богатый», «обильный», «зажиточный», «тучный» (о скоте или земле). Вторая часть — глагол «сечь» (рубить, бить, хлестать). Собираем вместе: «жирно сечь» — то есть бить так, чтобы было больно, сильно, или, в переносном смысле, «богато сечь» (например, хлестать розгами без скидки на бедность).

Самая вероятная версия: так в народе прозвали человека, который был суровым исполнителем наказаний — палачом или жестоким приставом, который «жирно» (крепко, нещадно) сек провинившихся. В русских говорах слово «жирно» в значении «много, сильно, щедро» (часто с иронией) зафиксировано вплоть до XX века. Прозвище Жирносек, Жирносеков — редкое, но говорящее: его давали не по профессии в современном смысле, а по характерной манере поведения или должности.

Модель образования типична для русских фамилий на -ов/-ев: от прозвища Жирносек (с суффиксом -ок, указывающим на деятеля) притяжательный суффикс -ов дал значение «сын (или потомок) Жирносека». Фамилия явно недворянская, не искусственная (вроде семинарских), а чисто народная, прозвищная.

Есть и более прозаичная, но менее правдоподобная версия: связь с диалектным словом «сек» (часть чего-то) или с названием меры («жирный сек» — большой кусок сала? Но это натяжка). Трудность в том, что основа «жирно-» редко сочетается с глаголами в прозвищах — обычно мы видим «жирнобровый», «жирнобрюх». А вот «жирносек» — редкий случай сложения с действием, что и делает фамилию уникальной.

Географически фамилия встречается точечно, преимущественно в южнорусских и украинских областях (бывшая Слобожанщина, Курская, Харьковская губернии), где диалектное «жирно» в значении «обильно, сильно» было особенно употребительно. В современных справочниках (например, у В. А. Никонова) подобные сложные прозвища с глагольной второй частью (типа Губошлёпов, Кривошеин) относят к древнейшему пласту русских фамилий, возникших ещё в XVI–XVII веках в среде служилых и посадских людей. Жирносеков, скорее всего, из той же породы — фамилия-характеристика, за которой стоит не обидное, а меткое прозвище сурового человека.