Фамилия Житняковский образована от прозвища Житняк. В основе лежит украинское слово «житняк» — «житный хлеб». На Руси житом называли любой зерновой, немолотый хлеб, а также яровое зерно: овёс, ячмень, пшеницу, гречу. Хлеб был основой жизни, недаром говорили: «Уроди, Боже, всякого жита по закрому, на весь крещеный мир!» Прозвище Житняк, скорее всего, давали человеку обеспеченному, имевшему запасы зерна. Отсюда и род занятий: основатель рода мог быть пекарем или смотрителем за запасами жита.

Обратите внимание на суффикс -овский. Эта модель типична для украинских и польских фамилий, образованных от прозвищ или топонимов. Суффикс -овск- указывает на принадлежность: Житняковский — буквально «сын или потомок Житняка». Это отличает фамилию от более распространённых русских форм на -ов (Житняков). Вероятно, фамилия закрепилась в среде православной или униатской шляхты, казачества или мещанства на территории современной Украины или Беларуси.

Встречается также вариант написания через -цк- (Житняцкий) — это результат фонетических процессов в польском языке, где «т» перед «ц» переходит в «ц». В XIX веке при унификации фамилий в документах Российской империи написание могли «исправить» на более привычное -овский.

Фамилия редкая. Известных носителей с громкой историей нет, но это не умаляет её прозрачной этимологии: она точно указывает на связь предков с земледелием, хлебной торговлей или выпечкой.