Фамилия Жолтяков — яркий пример того, как прозвище, связанное с цветом, может указывать и на внешность, и на занятие, и даже на суеверия. В основе лежит прозвище Жолтяк, которое образовано от прилагательного «жёлтый» (в старом написании — через «о»). Такая форма — «жолтый» — была нормой в русском языке до орфографической реформы начала XX века, поэтому фамилия сохранила историческое звучание.

Самая прямая версия: Жолтяком называли человека со светлыми, почти золотистыми волосами, то есть «светло-русого». Но прозвище могло относиться и к роду занятий. В старину красильщики тканей или бумаги нередко получали именования по цвету, с которым работали, — Жолтяк как раз мог быть тем, кто красил в жёлтый цвет. Это одна из «профессиональных» гипотез, и она вполне правдоподобна, учитывая, что жёлтые красители были одними из самых ходовых.

Есть и третья версия — охранительная. Жолтяком могли назвать ребёнка, чтобы обмануть болезнь: жёлтый цвет ассоциировался с желтухой, и такое имя, по народным поверьям, должно было отвести хворь. Родители, надеясь вырастить здорового сына, давали ему прозвище-оберег, считая, что злые силы не позарятся на того, кто уже «жёлтый». Насколько эта версия применима именно к Жолтякову, сказать трудно: охранительные имена обычно образовывали от названий болезней напрямую, но здесь перед нами прилагательное, а не медицинский термин.

Сама фамилия построена по классической модели: прозвище на -як плюс фамильный суффикс -ов, что означает «сын Жолтяка» или «из рода Жолтяковых». Такие фамилии были особенно распространены в южнорусских и украинских землях, где суффикс -як встречался чаще, чем на севере. Встречаются родственные фамилии — Желтяков, Жолтиков, Жолтов — все они восходят к одному корню, но различаются диалектным произношением и написанием.