Фамилия Жорновецкий — один из тех случаев, когда географическое прозвище надёжно перевешивает все прочие версии. Её основа — не ремесло и не личное имя, а название населённого пункта. В разных уголках бывшей Речи Посполитой существовали и существуют деревни и хутора с корнем «жорнов»: Жорновец, Жорновка, Жорново. Чаще всего они встречаются на территории современной Беларуси и западной Украины, где слово «жорно» (или «жорна») означало ручную мельницу — два каменных круга для размола зерна. Человек, переехавший из такого места в город или в другую волость, получал прозвище Жорновецкий — «тот, кто из Жорновца».

Суффикс -ецк-/-цк- в фамилии — типичный для польской и западнорусской шляхетской модели образования фамилий от названий имений. В XVII–XVIII веках так оформляли свои фамилии мелкопоместные дворяне и бояре, владевшие или арендовавшие землю в конкретном месте. Это не значит, что все Жорновецкие — потомки знати. В XIX веке, после отмены крепостного права, ту же модель массово присваивали бывшим крестьянам, записывая их по месту рождения. Поэтому фамилия могла закрепиться и за крестьянским родом, и за обедневшим шляхтичем.

В польском языке ударение в фамилии падает на предпоследний слог — Жорновéцкий. В русской традиции ударение часто смещается на второй слог — Жóрновецкий, но оба варианта встречаются в документах. Редкий случай, когда орфография фамилии не раздвоилась: в отличие от «Жерновецкий» (от «жернов»), форма с буквой «о» держится устойчиво, что лишний раз указывает на топонимическое, а не на профессиональное происхождение.

Сравните с однокоренными фамилиями: Жерновков, Жорнов, Жорник. Все они связаны с мельничным делом или названиями сел, но Жорновецкий стоит особняком именно благодаря суффиксу, привязанному к конкретному месту. Если ваши предки носили эту фамилию, стоит искать не мельника, а деревню Жорновец — скорее всего, в Гродненской, Волынской или Минской губернии.