Фамилия Журавцов образована по одной из самых продуктивных моделей русской ономастики: от основы, оканчивающейся на -ец, с помощью суффикса -ов. В данном случае исходное слово — «журавец». В северных и центральных говорах так называли журавля. Поэтому первая и основная версия происхождения фамилии — от мирского имени Журавец. До христианизации Руси такие «птичьи» имена давали детям, чтобы природа приняла ребенка как своего, а мальчик перенял от птицы нужные качества: бдительность, выносливость или стать.

Вторая версия — прозвищная. Журавцом могли прозвать уже взрослого человека за внешность: высокий рост, худощавое телосложение, длинные ноги — всё, что напоминало журавля. Не исключено, что прозвище цеплялось и за походку, и за манеру держаться.

В письменных источниках XVI–XVII веков встречаются похожие именования: Иван Журавль (1646 год, Арзамас) и подьячий Пятуня Журавлев (1630 год). Фамилия Журавцов — более поздняя и редкая форма, возникшая в тех говорах, где слово «журавец» было в ходу. Суффикс -ов указывает на принадлежность: «сын Журавца». Со временем форма закрепилась и перестала осознаваться как отчество.

Важно не путать Журавцова с более распространенной фамилией Журавлёв. Разница именно в диалектной основе: в одних регионах птицу называли «журавль», в других — «журавец». Фамилия Журавцов — локальный вариант, который сохранил старую говоровую черту.