Фамилия Зубрев образована от имени или прозвища Зубрь. В основе лежит старославянское слово «зубрь» — дикий бык, зубр. Если это мирское имя, родители давали его ребёнку с пожеланием, чтобы природа воспринимала его как своего, а сам он перенял силу и выносливость зверя. Такие имена-обереги из животного мира были распространены у славян до введения христианства, а потом нередко сохранялись как прозвища.

Существует иная версия: прозвище Зубрь могли дать человеку по роду занятий. В. И. Даль в «Толковом словаре живого великорусского языка» фиксирует глагол «зубрить» в значении «насекать зубцы, зазубрины, насечку; щербить лезвие выбоинами». Значит, Зубрём могли называть мастера, который занимался заточкой сельскохозяйственных орудий — кос, серпов, лопат — или изготовлением специальных зазубренных лезвий. Такая профессиональная модель образования фамилий типична для русской ономастики: прозвище по ремеслу переходило в фамилию.

Суффикс -ев указывает на принадлежность: «Зубрев» — сын Зубря или из рода Зубря. Это стандартная патронимическая модель, самая распространённая в русской фамильной системе.

В документах фамилия встречается в Саратовской области. В Книге памяти упомянуты Алексей Николаевич Зубрев 1913 года рождения из села Перекопное Ершовского района и пожарник Алексей Федорович Зубрев 1898 года рождения. Это указывает на привязку к Поволжью, хотя носители фамилии могли расселиться шире.

Фамилия редкая, однокоренные — Зубов, Зубарев, Зубрицкий — встречаются чаще, но Зубрев стоит особняком из-за основы «зубрь», которая в чистом виде почти не сохранилась в других фамилиях. Если Зубов прямо указывает на признак «зубастый», то Зубрев отсылает либо к животному-тотему, либо к конкретному ремеслу, что делает её более загадочной.