Фамилия Афанасюк образована по западноукраинской модели. Суффикс -юк указывает на происхождение из регионов, где эта модель особенно распространена: Волынь, Подолье, Галичина. В отличие от русских фамилий на -ов/-ев или -ин, украинские фамилии на -юк означали «сын» или «потомок». То есть Афанасюк — буквально «сын Афанасия», и в этом её главное отличие от, скажем, фамилии Афанасьев, которая означает то же самое, но образована другим способом.

Основа фамилии — каноническое имя Афанасий. В переводе с греческого «афанатос» значит «бессмертный». Имя было широко распространено в православной среде, поэтому неудивительно, что оно дало множество фамилий: Афанасьев, Афанасенко, Афанаскин, Афанасов. Афанасюк — один из вариантов, который закрепился именно на западноукраинских землях.

Интересная деталь: в польских метрических книгах и документах XIX века фамилию могли записывать как Afanasjuk или Afanaszczuk, что отражает попытку передать украинское произношение средствами польской орфографии. Иногда встречается написание Афанащук — с тем же суффиксом, но с чередованием согласного.

По сословной принадлежности носители фамилии Афанасюк в большинстве своём были крестьянами или мещанами. Дворянских родов с такой фамилией не зафиксировано. Фамилия не редкая, но и не массовая: по разным оценкам, в современной Украине её носят несколько тысяч человек, в основном в западных областях, а также в диаспоре — в Канаде, США, Аргентине.

С точки зрения словообразования фамилия прозрачна: корень Афанас- и суффикс -юк. Никаких спорных версий здесь нет — это классический патроним, и попытки искать в нём прозвищную или профессиональную основу были бы натяжкой.