Фамилия Анастюк — один из характерных примеров того, как крестильное имя осваивалось в украинской народной среде и превращалось в родовое прозвание. В основе лежит имя Анастасий (в просторечии — Анаст), которое пришло из греческого языка со значением «воскресший». Святой покровитель имени — персидский священник Анастасий, принявший мученическую смерть в 627 году. Однако в быту имя быстро потеряло книжное звучание: от полного Анастасий осталась короткая форма Анаст, к которой и прирос украинский суффикс -юк.

Суффикс -юк в украинской ономастике — один из самых активных. Он указывал на родство по отцу: Анастюк — это буквально «сын Анаста» или «потомок Анаста». Такая модель (основа на согласный + -юк) типична для центральных и западных регионов Украины, особенно для Подолья, Волыни и Галичины. Именно оттуда, скорее всего, и пошло распространение фамилии.

Существует и вторая версия, менее вероятная, но не лишённая оснований: фамилия могла быть образована от женского имени Анастасия. В этом случае Анастюк понималось бы как «сын Анастасии» — то есть ребёнок, записанный по матери. Такая практика встречалась реже, но в украинской традиции фиксировалась, особенно если женщина оставалась единственной кормилицей или была уважаема в общине. Всё же первая версия — от мужского имени Анаст — выглядит убедительнее: подавляющее большинство украинских фамилий на -юк отталкиваются от мужских имён и прозвищ.

Редкость фамилии Анастюк в том, что она сохранила старую, почти забытую форму имени Анаст, тогда как более распространённые варианты вроде Анастасьев или Анастасенко отталкиваются от полной основы. По сути, Анастюк — это живое свидетельство того, как звучало имя в повседневной речи украинских крестьян несколько веков назад.