Фамилия Арстов — один из редких примеров, когда русская фамилия образована не от славянского корня, а от эстонского слова. В основе лежит прозвище Арст, которое восходит к эстонскому arst — «врач, доктор». Таким образом, фамилия напрямую указывает на род занятий предка: основатель рода был лекарем, знахарем или человеком, связанным с врачеванием.

Обратите внимание на суффикс -ов. В русской ономастике он стандартно оформляет фамилии от основ на согласный и отвечает на вопрос «чей?». Прозвище Арст дали человеку, а его дети стали «Арстовыми», то есть «принадлежащими Арсту». Такая модель типична для центральной России и Поволжья, где активно шло смешение с финно-угорскими народами. Географически фамилия Арстов встречается в основном на северо-западе России и в регионах, граничащих с Эстонией, что подтверждает её прибалтийское происхождение.

Версия о происхождении от эстонского arst — самая правдоподобная. Альтернативные объяснения (например, от редкого канонического имени или диалектного глагола) слабы и не имеют под собой твёрдой почвы, поэтому их можно отбросить. Потомок человека по прозвищу Арст со временем получил фамилию Арстов, которая закрепилась и сохранила память о профессии предка.