Фамилия Бреев образована от прозвища Брей, которое, скорее всего, связано с глаголом «брить». Это указывает на профессиональное занятие предка: он мог быть цирюльником, брадобреем или парикмахером. Само прозвище Брей — краткая, усечённая форма, типичная для русской разговорной традиции, где личное или профессиональное имя сокращали до одного слога.

Первые документальные упоминания о фамилии относятся к XVII веку. В письменных источниках зафиксированы подьячий-дозорщик Илья Бреев (1620 год, Кострома) и писец Перми и Соли Камской Афанасий Бреев (1622 год). Оба случая показывают, что уже в первой половине XVII века носители фамилии принадлежали к служилому сословию — приказным людям, а не к крестьянам. Это несколько расходится с бытовым представлением о цирюльнике как о человеке низкого социального статуса: видимо, прозвище Брей успело закрепиться за родом до того, как его потомки пошли на государеву службу.

Фамилия образована по стандартной модели отчества: суффикс -ев указывает на принадлежность («сын Брея»). В русской ономастике фамилии на -ев обычно возникали от основ на мягкий согласный или й, что подтверждает исходную форму прозвища Брей (а не, скажем, Брёх или Брык). Географически ранние упоминания привязаны к Костроме и Перми Великой — это северные и поволжские земли, где фамилия могла возникнуть независимо в разных ветвях рода.