Фамилия Булатый — редкий случай, когда в основе лежит не имя и не профессия, а напрямую качество материала. Булат — это высокоуглеродистая сталь с характерным узором, из которой на Руси делали самое дорогое и прочное холодное оружие. Человек, получивший прозвище Булат или Булатый, мог быть либо кузнецом-оружейником, специализировавшимся именно на этой стали, либо обладал характером, который окружающие сравнивали с булатом: твердым, несгибаемым, «острым на язык».

Слово «булат» пришло в русский язык из персидского (pulad — «сталь»), и в древнерусских текстах встречается с XIII века. Сама фамилия образована по простой адъективной модели: прилагательное «булатый» (то есть «сделанный из булата», «булатный») перешло в разряд фамилий без дополнительного суффикса. Это нетипично: большинство русских фамилий заканчиваются на -ов, -ин, -ский. Форма на -ый указывает на то, что перед нами либо очень старое, застывшее прозвище, либо фамилия, возникшая в среде, где были сильны украинские или белорусские говоры (там притяжательные прилагательные часто так и оставались в именительном падеже). В украинском языке, кстати, есть фамилия Булатий с тем же значением.

Географически фамилия встречается рассеянно, без выраженного гнезда. Можно предположить, что её носители — потомки мастеров Златоуста, Тулы или других центров оружейного дела, но документальных подтверждений этому нет. Встречаются также варианты написания с одним «т» — Булатый, и с двумя — Булаттый, но второй вариант — явная описка или позднее искажение, поскольку в слове «булат» одна «т».

Есть и другая, менее вероятная версия: от тюркского имени Булат (распространённого у татар и башкир), что означает «сталь». В этом случае фамилия Булатый — русифицированная форма отчества от этого имени, но тогда мы бы ожидали окончание -ов (Булатов). Форма на -ый здесь выглядит как калька: имя превратили в прилагательное, а не в притяжательное прилагательное. Поэтому версия с прозвищем кузнеца или с украинским происхождением убедительнее.