Фамилия Дёготь — редкий случай, когда прозвище перешло в фамилию без каких-либо суффиксов, в чистом виде. Это так называемая «неоформленная» фамилия, которую не переделывали в Дёгтев или Дёготкин. Такая модель встречается в основном у выходцев из южнорусских и украинских земель, где прозвища часто становились фамилиями без изменений.

В основе лежит слово «дёготь» — смолистая жидкость, которую выгоняли из бересты огнём. Человек мог получить такое прозвище по роду занятий: дегтярь, который гнал дёготь, смазывал им колёса и сапоги. Дёготь был незаменим в хозяйстве и на транспорте, поэтому дегтяри были востребованы, но работа считалась грязной и копотной. Не исключено, что прозвище дали за внешность или привычку: кто-то вечно вымазанный, тёмный, как смола.

Филологически фамилия образована от той же основы, что и распространённая Дёгтев, но без суффикса принадлежности -ев. Это делает её более древней по форме — она могла закрепиться ещё до того, как в русской антропонимии победила модель с фамильными суффиксами. Встречается фамилия преимущественно в Курской, Орловской, Брянской областях и на Слобожанщине.

Ударение в фамилии фиксированное — на ё, что сразу указывает на происхождение от конкретного слова, а не от имени или географического названия. В дореволюционных документах могли писать «Деготь» без точек, что иногда приводило к путанице с фамилией Деготь (от деготь — тот же дёготь, но в южнорусском акающем произношении).