Фамилия Долбик образована от прозвища, которое напрямую связано с глаголом «долбить». В «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля это слово означает «пробивать, вбивать». Отсюда и два возможных значения прозвища: либо профессиональное, либо бытовое, основанное на характере.

Скорее всего, в основе лежит ремесло. Долбиком на Руси могли называть плотника или работника по дереву — того, кто долбит корыта, лодки, колоды или пазы в срубах. Такие мастера были востребованы в любом селе, поэтому прозвище было понятным и устойчивым.

Вторая версия отсылает к характеру или уму человека. От выражения «вдолбить в голову» прозвище Долбик могли дать человеку недалекому, упрямому или, наоборот, настойчивому — тому, кто «долбит» одно и то же. В народной речи это слово иногда звучало иронично, но не обязательно оскорбительно.

Фамилия построена по простой модели: основа «долб-» и уменьшительный или прозвищный суффикс «-ик». Такая форма характерна для украинской и южнорусской традиции, где «-ик» часто заменяет великорусское «-ок» (ср. Долбик и Долбок). Встречается фамилия преимущественно на западе Брянской области, в Смоленщине и на востоке Беларуси — на территориях, где плотницкое дело было основным промыслом.

В документах фамилия фиксируется с XIX века, но как прозвище Долбик бытовало раньше. В ревизских сказках и метрических книгах можно встретить крестьян и мещан с этой фамилией — никакого дворянского или разночинного происхождения у неё нет, она осталась в низовых сословиях.