Фамилия Долбиев — русская, образована по стандартной модели от прозвища Долбий. В основе лежит глагол «долбить». В народной речи прозвище Долбий могло закрепиться за двумя совершенно разными типами людей. С одной стороны, так могли назвать плотника или столяра — человека, который постоянно долбит дерево, работает стамеской и долотом. С другой стороны, прозвище могло пристать к человеку недалекого, «тугодумного» склада, которому приходилось «вдалбливать» простые вещи. Оба значения — ремесленное и бытовое — существовали параллельно, и понять, какое из них стало основой для фамилии конкретного рода, без истории семьи уже невозможно.

Суффикс -ев указывает на принадлежность: Долбиев — это «сын Долбия». Фамилия недворянская, скорее всего, происходит из среды крестьян или ремесленников. Встречается она преимущественно на юге России и в Поволжье, что может говорить о территориальном распространении прозвища. Встречается и вариант написания с -ов (Долбиов), но форма Долбиев закрепилась как нормативная.

В отличие от многих фамилий, образованных от канонических имен, Долбиев напрямую отсылает к занятию или характеру предка. И хотя сегодня фамилия редкая, её корень прозрачен и сразу даёт понять, в какой среде и по какому признаку могли прозвать родоначальника.