Фамилия Долбиевы (в мужском роде — Долбиев) образована от личного прозвища Долбий. Это прозвище, скорее всего, относилось к человеку, занятому плотницким или столярным делом — долбить дерево, выдалбливать пазы и углубления было основной работой такого мастера. В этом случае прозвище напрямую связано с ремеслом, что характерно для многих русских фамилий, образованных от названий профессий.

Существует и другая версия, основанная на переносном значении глагола «долбить». В народной речи «долбить» могло означать «твердить одно и то же», «вдалбливать» что-то в голову. Соответственно, Долбием могли прозвать человека настойчивого, упрямого или, наоборот, не слишком понятливого, которому требовалось всё «вдолбить». Однако версия с ремеслом выглядит более правдоподобной, так как в основе многих русских прозвищ лежал именно род занятий, а не оценка умственных способностей.

Фамилия образована по стандартной модели с суффиксом -ев, который присоединяется к основам на мягкий согласный или -й. Долбий → Долбиев означает «сын Долбия», то есть потомок человека с таким прозвищем. Суффикс -ев указывает на принадлежность, что типично для русских фамилий, сформировавшихся в среде служилых людей и крестьянства в XVI–XVII веках.

Точное место и время возникновения фамилии Долбиевы установить сложно: процесс становления фамилий был длительным, и однофамильцы могли появиться независимо друг от друга в разных регионах. Однако по модели образования и основе фамилия относится к древнему пласту русских прозвищных фамилий, которые фиксируются в документах с XV века. В отличие от фамилий, образованных от канонических имён, прозвищные фамилии вроде Долбиевых дают более наглядное представление о быте и занятиях предков.