Фамилия Джаллатян — яркий пример армянской модели фамилии, указывающей на происхождение от личного имени или прозвища. Основа фамилии — «Джаллат» (или «Джаллата»), что в переводе с арабского и турецкого означает «палач» или «кат». В армянском языке это слово закрепилось как прозвище, которое могло относиться к человеку с суровым нравом, строгому, либо же к тому, кто действительно исполнял такую функцию в средневековом городе или при дворе. Не исключено, что прозвище давали иронично — за резкость в суждениях или умение «казнить» словом.

Суффикс «-ян» (в классическом написании «-янц») — самый распространённый патронимический формант в армянских фамилиях. Он восходит к древнему «-янц», означавшему «из рода», «принадлежащий к». То есть Джаллатян — это «потомок Джаллата». В диаспоре, особенно после переселения части армян в Российскую империю в XIX веке, фамилия могла писаться и как Джаллатов — с русским суффиксом -ов, но исходная форма осталась армянской.

Географически фамилия Джаллатян чаще всего встречается среди армян, происходящих из западных областей исторической Армении (территории современной Турции), а также среди потомков беженцев из Киликийского царства. В советский период носители фамилии расселились по всему Закавказью, особенно в Армении, Грузии и Краснодарском крае. В современной России фамилия редкая, но не уникальная — её можно встретить в армянских общинах Москвы, Ростова-на-Дону и Ставрополья.

Слово «джаллат» имеет негативный оттенок, но в фамилии он со временем стёрся. Как и многие прозвищные фамилии, она перестала восприниматься как характеристика предка и стала просто родовым именем. В армянской ономастике есть параллельные примеры: фамилии Касабян (от «касаб» — мясник), Даргалян (от «даргал» — кузнец) — все они образованы от названий профессий, которые в прошлом были социально невысокими, но давали устойчивое прозвище.