Фамилия Ергаков — один из тех случаев, когда прозвище прямо указывает на занятие или характерную деталь быта предка. В основе лежит слово «ерга́к» (или «яргак»), которым на Урале и в Сибири называли тулуп или шубу, сшитую из короткошёрстных шкур — жеребячьих, пыжиковых, козульих, сурочьих. Носили такой ергак обычно мехом наружу. Человек, получивший прозвище Ергак, скорее всего, либо шил эти тулупы, либо торговал ими, либо сам постоянно ходил в такой одежде, и это стало его отличительным признаком.

Модель образования фамилии простая и типичная для русского севера и востока: к основе Ергак- добавился патронимический суффикс -ов, означающий «сын Ергака» или «из семьи Ергака». Фамилия не дворянская, не семинарская — она из народной среды, из крестьян или посадских людей, которые получали фамилии по прозвищам в XVII–XVIII веках.

Есть документальное подтверждение раннего бытования фамилии. В словаре С. Б. Веселовского «Ономастикон» упоминается Иван Тихомиров Ергаков, 1688 год, Мещера. Эта запись ценна вдвойне: она показывает, что фамилия уже сложилась к концу XVII века, и что её носитель жил в Мещерском крае — районе на стыке Рязанской, Тамбовской и Владимирской земель, далёком от Урала и Сибири. Значит, слово «ергак» было известно не только за Уралом, но и в центральной России, возможно, как название особого покроя или материала.

Иногда фамилию ошибочно связывают с тюркским корнем «ер» (земля, мужчина) или с монгольским «эргэ» (поворот), но эти версии слабее. Устойчивая связь с русским диалектным названием одежды и прямая фиксация в документах XVII века делают «шубную» версию основной.