Фамилия Галитаров — редкая и, скорее всего, искусственная по происхождению. Её основа «галит» отсылает к химии и минералогии: галит — это каменная соль, хлорид натрия. В русском языке слово закрепилось как научный термин, поэтому носителями фамилии могли быть люди, связанные с горным делом, солеварением или химической промышленностью. Однако есть и более прозаичная версия: в южных говорах «галить» означало «насмехаться», «издеваться» или «глядеть, высматривать». От этого глагола могло образоваться прозвище Галитар — насмешник или, наоборот, зевака. В таком случае суффикс -ар- (как в «бондарь», «гончар») указывает на деятеля, человека по занятию или характерному поведению.

Модель образования фамилии — патроним с суффиксом -ов, то есть «сын Галитара». Это характерно для русских фамилий, сформировавшихся в XV–XVII веках, когда прозвища и профессии переходили в родовые имена. Географически фамилия могла закрепиться в регионах с развитой соляной добычей — на Урале (Соликамск), в Прикамье или на юге России (озёра Эльтон, Баскунчак), где солеварение было основным промыслом. Встречается она и у армян, но там корень иной: Галитаров может восходить к имени Галит (вариант от Галиб, «победитель») с тюркским суффиксом -ар.

Спор между химической и прозвищной версиями решается просто: фамилии от научных терминов появлялись в основном в XIX–XX веках среди духовенства или разночинцев, а прозвища — древнее. Для фамилии Галитаров больше оснований считать её прозвищной, с корнем «галить», но без архивных записей XVII–XVIII веков окончательный вывод сделать трудно. В любом случае, это не крестьянская фамилия от имени-канона, а редкий случай, когда слово из обихода или науки стало родовым именем.