Фамилия Ганцевский — одна из тех, где форма подсказывает путь, но не даёт однозначного ответа. Типичный суффикс -ский указывает на дворянское или шляхетское происхождение (в польской и западнорусской традиции) либо на происхождение от географического названия. То есть Ганцевский — это человек, который «из Ганцева» или «с Ганцевки». Вопрос в том, что стоит за этим корнем.

Скорее всего, основа «Ганц-» — это адаптация немецкого имени Ганс (Hans, сокращённое от Иоганн). В западнорусских и польских землях, особенно на территории современной Беларуси и Украины, где было сильное немецкое влияние (ремесленники, колонисты), имя Ганс легко превращалось в фамильное прозвище Ганц, а от него — в топоним Ганцево или Ганцевка. Отсюда и фамилия: владелец или житель такого места. Менее вероятна, но возможна связь с польским словом ganc (от нем. Gans — «гусь») — прозвище могло даваться за какую-то черту, напоминающую гуся, но для фамилии на -ский это нетипично.

С географической привязкой всё яснее: в Беларуси есть несколько деревень с названием Ганцево и Ганцевка (например, в Витебской и Минской областях). В Польше встречаются топонимы Gancewo. Таким образом, предки носителя фамилии, скорее всего, были выходцами из одного из таких поселений, причём принадлежали либо к мелкой шляхте (что для -ских обычно), либо к крестьянам, которые переняли фамилию по месту жительства при отмене крепостного права в XIX веке.

Словообразовательная модель проста: корень Ганц- + суффикс -ев- (от названия села на -ево) + -ский. Ударение, судя по произношению, падает на второй слог: Ганце́вский. Фамилия нечастотная, но вполне узнаваемая в белорусском и польском ономастиконе. Если ваш предок носил её до середины XIX века, вероятно, он был шляхтичем-однодворцем; если фамилия закрепилась позже — скорее крестьянином из окрестностей Ганцевки.