Фамилия Ганцюк — пример восточнославянской модели, где суффикс -юк указывает на происхождение от личного имени или прозвища. В белорусском и украинском ономастиконе -юк — один из самых частых патронимических суффиксов, он заменяет русское -ов/-ев и означает «сын» или «потомок» того, кто назван в основе. Так что Ганцюк — это «сын Ганца».

Основа Ганц — сокращённая форма от имени Ганс, которое в свою очередь является немецкой или польской версией имени Иван (Hans, Jan). В польском языке имя Jan в уменьшительной форме даёт Jaś, Jasiek, но в юго-западных говорах, под влиянием немецкого, могло звучать и как Gans. Впрочем, есть и более прозаичная версия: в польском gans означает «гусь» (от нем. Gans), и прозвище Ганц могли дать человеку за внешность, походку или привычку, напоминающую гуся. Обе версии правдоподобны, но вторая — прозвищная — встречается у многих славянских фамилий на -юк, так что исключать её не стоит.

Географически фамилия Ганцюк тяготеет к западноукраинским и польско-белорусским землям, особенно к Волыни, Подляшью и окрестностям Гродно. В этих краях смешение польского, украинского и белорусского языков породило много фамилий с похожей структурой: Ганчар, Ганц, Ганцевич, Ганцовский. По сословию носители такой фамилии в большинстве были крестьянами или мещанами, но встречались и среди мелкой шляхты на украинском Правобережье, где патронимы на -юк нередко фиксировались в реестрах казаков.

Интересная деталь: в русском языке фамилия Ганцюк при склонении сохраняет ударение на последнем слоге (Ганцюка́, Ганцюку́), что указывает на её украинское происхождение. В отличие от польских аналогов с ударением на первый слог, это выдает восточнославянскую адаптацию. Если искать однокоренные фамилии, то Ганцюк стоит в одном ряду с Ганцкевич, Ганцук, Ганчарук — все они образованы от той же основы, но разными суффиксами.