Фамилия Гарбузар — редкий случай, когда прозвище, скорее всего, перешло в фамилию почти без изменений, сохранив свою исходную форму. В её основе лежит украинское слово «гарбуз» (тыква). Суффикс «-ар» в украинском и южнорусском именовании часто указывает на человека, связанного с названным предметом по роду занятий: бондарь (от «бонда» — обруч), столяр, маляр. Соответственно, Гарбузар — это тот, кто имеет дело с тыквами. Вероятнее всего, прозвище получил огородник, специализировавшийся на выращивании тыкв, или же торговец тыквами на базаре.

Впрочем, возможен и другой, менее очевидный путь. В украинском языке слово «гарбуз» имеет и переносное, ироничное значение — отказ сватам (получить «гарбуза» означало получить отказ при сватовстве). В этом случае прозвище Гарбузар могло закрепиться за человеком, который часто сватался и получал отказы, или, напротив, за тем, кто сам раздавал отказы — например, за строгим отцом невесты. Эта версия менее распространена в ономастике, но не лишена логики, так как прозвища часто строились на бытовых ситуациях.

География фамилии указывает на её украинское происхождение. Наибольшая концентрация носителей фамилии Гарбузар наблюдается в центральных и южных областях Украины, особенно в Черкасской, Кировоградской и Одесской областях. Это согласуется с тем, что суффикс «-ар» типичен именно для украинской модели образования фамилий от названий профессий.

С точки зрения словообразования, фамилия Гарбузар стоит в одном ряду с такими фамилиями, как Гарбузенко, Гарбузов (русская форма) или Гарбузюк. Но если Гарбузов — это «чей-то сын» или «чей-то человек» (отца по прозвищу Гарбуз), то Гарбузар — это прямая характеристика самого человека. Фамилия не получила дополнительного патронимического суффикса (-ов, -енко, -ук), поэтому она осталась «чистым» прозвищем в роли фамилии, что встречается реже, чем производные формы.

Таким образом, предок современного носителя фамилии Гарбузар был, скорее всего, человеком, чья жизнь была напрямую связана с тыквами — либо как огородника и продавца, либо как фигуры, попавшей в неловкую брачную историю.