Фамилия Гербов — одна из тех, чьё значение лежит на поверхности, но при ближайшем рассмотрении открывает неожиданные детали. Вопреки первому впечатлению, её основа — не фамильный герб, а прозвище Герб, которое в XVI–XVII веках мог получить человек по роду занятий.

Владимир Даль в «Толковом словаре живого великорусского языка» определяет герб как «род щита, с изображением на нем знаков, присвоенных государству, городу, дворянскому роду и пр.». Отсюда и глагол «гербовать» — клеймить или печатать гербом. Скорее всего, прозвище Герб относилось к числу профессиональных именований и указывало на мастера-гербописца, рисовальщика гербов, который составлял и оформлял эти символические изображения для дворянских родов или городских печатей. Такая работа была редкой и требовала специальных знаний геральдики, поэтому прозвище легко закреплялось и передавалось.

Словообразовательная модель здесь проста и типична для русских фамилий: суффикс -ов указывает на принадлежность — «сын Герба», «из рода Герба». Фамилия Гербов, таким образом, означает «чей?» — потомок человека по прозвищу Герб.

Интересно, что фамилия эта — редкая и нечастотная. В отличие от массовых фамилий, образованных от мирских имён или названий ремёсел (Кузнецов, Плотников), Гербов встречается точечно, что может говорить о локальном бытовании прозвища. Встречаются и однокоренные варианты: Герб, Гербовский, Гербиков — но именно форма с суффиксом -ов наиболее точно передаёт родовую принадлежность.

Таким образом, предок современного носителя фамилии Гербов был, вероятнее всего, человеком, связанным с геральдикой: либо рисовал и составлял гербы, либо ведал гербовыми печатями. Прозвище закрепилось за ним как основное именование, а затем перешло в фамилию, сохранив память о редком и почётном ремесле.