Фамилия Гербст ведет свое начало от аналогичного прозвища, в основе которого лежит старинное немецкое слово herbst - "трава". Позже это слово стало означать также "осень", время сбора урожая. Возможно так прозвали крестьянина, у которого были определенные обязательства его владельцу во время урожая. Также не исключено что подобное прозвище было дано ребенку, родившемуся во время сбора урожая. Следует отметить, что фамилия Гербст встречается также и у евреев (в том же значении).