Фамилия Гербст — одна из тех, где исходное слово за столетия почти не изменилось. В её основе лежит немецкое Herbst, которое сегодня переводится как «осень», а в старых диалектах значило «трава» и время сбора урожая. Это прозвище, скорее всего, давали крестьянину: либо по сезонным обязанностям перед владельцем земли, либо по дате рождения — ребёнку, появившемуся на свет в пору уборки урожая.

Интересно, что фамилия не привязана к одной национальности. У немцев она фиксируется с позднего Средневековья как указание на род занятий или календарную примету. У евреев (особенно ашкеназских) Herbst тоже встречается — в том же значении «осень», но часто как искусственная фамилия, присвоенная при переходе к обязательным фамилиям в Австрийской и Российской империях в конце XVIII — начале XIX века.

По русским документам Гербст — фамилия редкая, без характерных славянских суффиксов (-ов, -ин, -ский), поэтому она легко опознаётся как иноязычное заимствование. Встречается в основном у потомков немецких колонистов, переселившихся в Россию при Екатерине II, и у еврейских семей из западных губерний. В обоих случаях написание и произношение сохранились почти без изменений — в отличие от многих других фамилий, которые русифицировали, добавляя окончания.

Главное, что стоит запомнить: фамилия Гербст — это не про «герб» и не про «борьбу», а про осень и урожай. Прямое, прозрачное прозвище, которое закрепилось за человеком по сезону его работы или рождения.