Фамилию «Гербу» стоит рассматривать не как привычную русскую фамилию, а как заимствованную, скорее всего, из румынского или молдавского языкового пространства. В русском языке фамилии на -у встречаются редко и обычно указывают на южное или западное происхождение носителя. В данном случае перед нами типичная бессуфиксная фамилия, образованная напрямую от прозвища или имени без добавления -ов/-ев или -ин.

Основа фамилии — слово «герб» (рум. stema). Однако в молдавском и румынском языках есть слово gerb — «горб». Это ключевой момент для понимания. Скорее всего, прозвище Гербу дали человеку с заметной физической особенностью — горбуном. Такие прозвища были распространены повсеместно, но в восточнороманской среде они часто закреплялись в фамилиях без изменений. Версия о прямой связи с геральдическим гербом (дворянским знаком) менее вероятна: она требовала бы осмысленного прозвища «Герб», но в русском контексте такое прозвище почти не встречается, а для молдаван и румын слово «герб» в бытовом обиходе не было распространено.

Есть и более редкая версия: фамилия могла возникнуть из украинского или польского варианта имени Гервасий (в просторечии Гервас). В некоторых говорах конечное -с могло перейти в -б или отпасть, а затем добавилось -у. Но это сложная цепочка, и лингвисты обычно отдают предпочтение прямой связи с «горбом».

Социально фамилия Гербу не указывает на дворянство или духовенство. Она типична для крестьян и мещан Молдавии, Бессарабии, а также для украинских регионов, граничащих с Румынией. В России эта фамилия редкая и, как правило, принадлежит потомкам переселенцев из этих земель. Однокоренных фамилий в русском языке почти нет, что ещё раз подтверждает её нерусское происхождение.